Räuchern im Räucherofen


Räuchern & ein Räucherofen, da bin ich absoluter Neuling.

 

(Mai 2020) Zum Geburtstage habe ich von meiner Familie einen tollen Räucherofen und Zubehör geschenkt bekommen. Nachdem wir bei Freunden super leckeren und selbst geräucherten Fisch an einem netten Abend bekommen haben, war sofort klar, dass muss ich auch probieren. Danke Dirk!  

Also, Geschenk auspacken und sofort loslegen. 

Nachdem ich mich kurz in die Grundlagen des Räuchern eingelesen habe, stand der Entschluss fest es gleich einmal mit drei verschiedenen Fleisch- und Fischsorten zu probieren.

 

Lachs, Schweinerücken und Roastbeef.

Die Vorbereitung des Räucherguts ist ebenso wichtig wie der Aufbau des Räuchergerätes und die richtige Auswahl des Räuchermehls. 

Eine der wichtigsten Regeln beim Räuchern lautet: Alle was geräuchert wird, muss möglichst trocken in den Ofen kommen. Das erreicht man durch Einsalzen oder Pökeln. Erinnern wir uns kurz an den Chemieunterricht - Osmose.  Legt man ein Stück Fisch oder Fleisch in eine salzige Lake, kommt es durch den Druckunterschied zu einem Austauch zwischen Lake und Zellgewebe. Dem Gewebe wird Wasser entzogen und durch Salz ersetzt. Weniger Wasser = trocken. Das salzen führt aber auch zu einer erheblichen Verbesserung des Aromas und tötet nebenbei noch Mikroorganismen ab. 

Es gibt zwei Methoden des einsalzen. Trockensalzen und das Nasssalzen.

Beim Trockensalzen wird das Fleisch/Fisch kräftig mit Salz eingerieben und für einige Stunden in eine Wanne gelegt. Beim Nasssalzen wird eine Salzlake im Verhältnis 1:1,5 erstellt (1 kg Fisch oder Fleisch auf 1,5 l Wasser). Pro Liter Wasser zwischen 50 und 70 Gramm Kochsalz geben. Das Rächergut wird für 8 bis 12 Stunden in die Lake gelegt.

Da ich nicht solange warten wollte, habe ich mich für meinen ersten Versuch für das Trockensalzen entschieden. Also kräftig mit Salz einreiben und 1 - 2 Stunden warten. Wenn ihr auf das Bild zum vergrößern klickt könnt ihr sehen, wie das Wasser aus dem Fleisch austritt.

Das klassische Räuchermehl stammt von der Buche. Ich habe mir gleich drei Packungen á 500 g mitbestellt.

Sollte man unbedingt im Fachhandel kaufen und keine "Holzabfälle" dafür verwenden. Man kann das Mehl noch mit Gewürzen anreichern, ich habe Wacholderbeeren, frischen Thymian und Rosmarin mit dazu gegeben. 

Das Fleisch und den Fisch nun gut mit Küchenpapier abtrocknen und von dem restlichen Salz befreien. 

Ich habe das Fleisch jetzt noch mit kleingehackten Rosmarin und Thymian in etwas Öl auf einer Seite gewürzt.

Jetzt das Räuchergut an der Luft noch einmal 40 - 60 Minuten einfach "trocknen" lassen. 

 

Nun geht es los. Anfeuern. Lektion 1 - besser wäre es gewesen die Kohle vorzuglühen und dann erst in den Glutkasten zu geben. So musste ich am nächsten Tag den Räucherofen vom Rus befreien.

Den Ofen auf ca. 100° C vorheizen, und dann das Räuchermehl in der Räuchermehl-Schale in den Ofen stellen und darauf achten, dass das Mehl glimmt, damit es eine schöne Rauch entwickelt.

Die Temperatur nun auf (je nach Räuchergut) auf 60 - 80°C sinken lassen.

Fisch und Fleisch in den Ofen stellen und ca. 50 - 60 Minuten räuchern lassen.     

Das Räuchergut herausnehmen. Der Fisch ist der Hammer, der Schweinerücken durch und saftig(!), das Roastbeef war perfekt.

Beim Roastbeef ist zu beachten, dass es natürlich mit mehr Fett durchzogen ist als der Schweinerücken. Beim räuchern bleibt der Geschmack vieler Bestandteile enthalten, ändert sich nur geringfügig, ja verstärkt ich sogar. Dadurch spielt der Geschmack des Fettes hier eine größere Rolle als beim grillen, wo er sich fast vollständig verflüssigt und geschmacklich nicht stark hervortritt. Geräucherter Speck schmeckt wesentlich intensiver als gebratener Speck.   


Ich denke hier muss ich noch viel ausprobieren. Nasssalzen ist mein nächster Versuch. Probiert es einmal aus und guten Appetit. 

 

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